饮食服务中心食堂食品安全自查管理办法

饮食服务中心食堂食品安全自查管理办法

                  (试行)

为督促各食堂落实食品安全主体责任，规范食品安全管理，提高风险防控能力，预防食品安全事故，保障学校师生饮食安全，依据《食品安全法》、《学校食堂食品安全自查办法》（济南市食药局文件）、《饮食服务中心饮食管理处罚细则》等法律法规制度，制定本办法。

第一章  总体要求

第一条 本办法所称食堂食品安全自查制度，是指中心下属食堂依据有关法律、法规及食品安全规范，定期对食品生产加工活动开展全面自查，对排查的安全隐患采取有效整改措施，对发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品生产经营活动，并向中心监管部报告的制度。

第二条 本办法适用于中心下属食堂餐厅。中心监管部依据学校和中心有关制度对食堂食品安全自查制度落实情况进行监督检查。

第三条 食堂履行食品安全自查和报告义务，对其生产加工食品安全负责，是食品生产安全自查主体，经理是第一责任人。

食堂餐厅成立以经理为总牵头的自查工作机构，校区餐饮部共同负责食堂定期自查工作。

第四条 食品安全自查应遵守预防为主、风险管理、全程防控、管防结合的原则，同时，按照中心要求，食堂餐厅及时上报自查报告。

第二章  自查报告

第五条 食堂将自查制度纳入食堂安全管理体系，定期对食品安全状况进行自查、自评，检查记录作为食品安全管理档案留存。食堂对食品安全自查、自检频次不低于每周一次。

第六条 食堂食品安全自查为常规性自查和专项自查。餐厅经理对自查报告真实性和准确性负责。

第七条 常规性自查是指食堂对食品生产过程中执行法律、法规、标准、规范及管理制度等情况开展的全面检查。内容主要包括:

(一)原材料采购，设立台账，索证索票(检测或批次检测报告)；

(二)原材料粗加工，鱼、肉、菜等分开处理，设专用水池清洗，使用的刀、墩、水池、容器等有明显标识；

(三)原材料切配间，经过初加工原料，根据烹调要求，进行切配加工，使用的刀、墩、水池、盛器、垃圾桶等有明显标识，有足够货架，且物品摆放整齐、规范；

(四)烹调加工间，经过切配好的原料整齐摆放在货架上，生熟、成品半成品区域划分明显；排烟罩无油污，炉灶、锅勺清洁无垃圾；调料盒干净且有防蝇设施；

(五)面食加工间，各种机械设备正常运转，设专人负责，定期清理维护，使用容器规范，排烟罩无油污；

(六)售饭间，物品摆放整齐，无原材料存放，有消毒设施;

(七)洗消间，有足够清洗水池且有明显标识；设净碟厨，墙上悬挂洗消流程图，洗消记录完整规范；

(八)食品留样间，设专人负责，留样程序规范，记录完整；

（九）大厅，餐桌摆放整齐，桌面整洁，地面干净无垃圾，定期消毒；

(十)主副食仓库，仓库内物品隔墙离地存放，每项物资有标识牌，食品添加剂独立存放，管理做到“五专两公开”，室内通风良好；

（十一）男女更衣室，有专用衣橱，鞋架，有洗手设施，地面干净；

(十二)卫生间，设专人管理，定期打扫，保持干净清洁无异味；

（十三）值班室，设专人负责，非食堂工作人员，出入食堂，严格登记，做好食堂安全工作；

(十四)食堂内各种冷藏设备，设专人管理，定期除霜清理，冰箱门有明显标识，冷藏食品使用密闭容器；

（十五）保洁工具，定点存放，食堂门窗有防蝇设施，操作间有防鼠设施；

(十六)人员管理，从业人员健康查体合格，工作服穿戴整齐，有良好卫生习惯和职业道德。

食堂餐厅应结合自身具体情况，补充、细化自查内容，及时完善食品安全自查项目，对照开展常规性自查。

第八条 出现以下食品安全隐患及问题时，食堂餐厅及时开展专项自查:

（一）消费者投诉、举报及媒体曝光存在较为集中食品安全问题，发生食品安全事故的；

（二）以往连续发生过类似食品安全问题的；

（三）涉及行业共性食品安全问题的；

（四）监管部门在监督检查中发现食品安全问题的；

（五）食药部门监督抽检不合格或被约谈告知食品安全风险隐患和食品安全问题的；

（六）存在导致发生食品安全事故潜在风险和食品安全问题的；

（八）法律、法规规定其他需要专项自查的事项。

第九条 食堂餐厅在自查过程中发现加工生产条件或行为不符合法律、法规及标准、规范和管理制度要求的，应立即采取整改措施，消除食品安全隐患,整改时间原则上不超过5个工作日，特殊情况可适当延长整改时间。

第十条 食堂餐厅自查后应如实填写《食堂食品安全常规自查报告表》（附件1）或《食堂食品安全专项自查报告》（附件2），同时填写《食堂食品安全自查报告真实性承诺书》（附件3），以及其他需要报告事项等资料，餐厅负责人和食品安全员签字，自查报告档案留存2年，并在自查结束5个工作日内向中心监管部提交自查报告。

第十一条  学校寒暑假期间，食堂餐厅停止营业，应在恢复营业前向监管部门提交自查报告，经监管部门现场检查合格后方可重新生产营业。

第三章 监督检查

第十二条 食堂餐厅年度监督检查频次，由监管部门依据国家食药部门《食品生产经营风险分级管理办法》和省局、市局相关规定评价确定。

监管部按照《食品加工生产日常监督检查管理办法》进行日常监督检查，对食堂餐厅食品安全自查制度、自查记录和处置情况进行现场检查，如发现自查制度、记录和处置情况内容不完整、不符合要求，应责令食堂餐厅限期整改，整改时限按照现场检查实际情况确定。监管部门进行飞行检查时，应检查食堂餐厅自查工作完成情况。

第十三条 有下列情形之一的食堂餐厅，监管部门每年应至少增加一次日常监督检查：

（一）书面检查食堂餐厅自查报告时发现自查不认真，存在明显问题或漏洞的；

（二）日常监督检查结果与食堂餐厅自查报告明显不符，食堂餐厅自查不到位、整改不到位的；

（三）在各类监督抽检或风险监测中发现食堂餐厅存在质量安全问题的；

（四）被举报投诉食堂餐厅存在严重质量安全隐患和问题的；

（五）其它应当实施现场监督检查的。

第十四条 监管部门按照实际情况，适时组织部分食堂餐厅负责人召开食品加工生产自查现场会议，开展风险会商。

第四章 检查处理

第十五条 食堂餐厅未建立健全食品安全自查制度，未做好自查报告记录和整改处置、自查报告内容不符合要求、经现场核查发现报告信息与事实不符等情节，由监管部门责令限期改正，并纳入不良记录管理。

食堂餐厅对自查问题未按规定限期改正，监管部门的监管频次应按食堂风险等级进行实时动态上调，情节严重的，由中心分管领导和监管部门进行责任约谈，并纳入不良记录管理。

第十六条 监管部门应对食堂餐厅未建立、未执行食品安全自查制度、未定期对食品安全状况进行检查评价、自查中发现生产条件发生变化，不再符合食品安全要求，未按规定变更或报告、未定期提交自查报告等违反有关法律法规规定行为，依据《饮食中心饮食管理处罚细则》，给予经济处罚。

第五章 附则

第十七条 中心所属饮水等工作，参照本办法执行。

第十八条 本办法自2018年 月 日起试行

 

                     饮食服务中心

                    2018年5月23日

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食堂食品安全常规自查表

 

校区名称：                 餐厅名称：                     检查日期：         

检查项目		检查内容	是(V)否（X）	备注
组织制度建设	是否建立了以经理为第一责任人的食堂食品安全责任制
	是否有食品安全管理机构并配备专职或兼职食堂食品安全管理人员
	是否落实了食品安全责任制度，明确环节、各岗位从业人员的责任。
	是否定期检查食品安全工作并有记录
	对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全管理制度
许可情况	有无《生产经营许可证》，在有效期内
	实际经营项目与生产经营许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题
食堂环境	环境是否定期清洁，并保持良好
	是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件的防护措施
	是否具有足够的通风、排烟设施，并保持清洁
从业人员健康培训管理制度	是否建立了从业人员健康管理制度
	从业人员是否都取得健康合格证明，掌握基本安全卫生常识，培训合格
	从业人员健康合格证明是否都在有效期内
	从事加工直接入口食品工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时调整其工作岗位
落实索证索票制度	采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否进货查验、索证索票并具有采购记录台账
	库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合相关要求
	是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
	食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度，建立台账
清洗消毒	食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要
	是否有餐饮具专业保洁设施
	消毒池是否与其他水池混用
	消毒人员是否掌握基本消毒知识
	餐饮具消毒效果是否符合相关要求
食品加工制作管理	贮存食品原料的场所、设备设施是否保持清洁
	是否有存放有毒、有害物品及个人生活物品情况
	运输食品原料的工具与设备是否保持清洁
	是否使用超过保质期、腐败变质等影响食品安全的食品
	原料清洗是否彻底，加工制作过程是否生熟分开，是否存在交叉污染
	是否加工制作四季豆、冷荤凉菜、等食品，是否存在使用隔夜饭菜
	是否具有留样设备，留样设备是否正常运转，是否按规定留样，剩菜剩饭有记录
	存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热
	食品添加剂使用用是否符合国家有关规定，是否达到专人采购、专人领用、专人登记、专柜保存要求

 

校区负责人：                   餐厅负责人：                 食品安全员：

食堂食品安全自查报告真实性承诺书

 

我郑重承诺:

《食堂食品安全自查报告表》中所有内容，填写真实、有效，如有不实之处，愿负相应责任，承担由此产生一切后果。

 

                承诺人:

 

                    2018年  月  日