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烹调中的泡沫都是啥

[日期:2016-03-26]   作者:燕山餐饮部 徐东闽 [字体: ]


我们在烹调时会遇到泡沫,特别是熬煮时,那为什么在烹饪时会产生泡沫?而其中的成分对人体是否有害呢,我们又该怎样处理呢?现在我们对在烹饪时经常见到的泡沫分别讲一讲:

1.煮粥或煮面的泡沫。大米面粉中都会含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用,此外(大米和小米等)和面中的淀粉也会溶到水中,增加水的黏度,这些泡沫对人体没有害,可以放心食用。

2.炖肉的泡沫。煮(猪、牛、羊、鸡等)肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡沫的主要成份也是蛋白质,不过这是动物蛋白质,肉中的脂肪以及其它成份,也都会出现在泡沫中,此外,肉中的许多血管以及残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水和伴随着一些杂质,所以最好撇出来,如果以后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质可以保留,随着煮熟的肉骨头等自然消失。

3.煮豆浆时的泡沫。煮豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的,它的存在会使豆浆在没有加热到开锅时就满锅泡沫,造成开锅的家乡,此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等,其营养物质会影响蛋白质的吸收,豆浆中的皂苷假熟容易引起中毒,主要症状呕吐、头晕,浑身乏力等,所以豆浆必须煮熟,在煮豆浆过程中产生的泡沫消除的办法:㈠是用油来消泡沫,㈡是用消泡剂消泡沫,㈢是用小火慢煮,这个办法最好,缺点是用时长,但口感好有营养不是所有的泡沫都有害健康的,处理不好也会影响健康,所以在烹饪时注意方法完全可以免除后患之忧,放心食用。

 

 

 

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